De-ar stii porcul sa vorbeasca, cine nu l-ar fi-ntrebat: Cum preferi sa stai la iarna, in borcan sau afumat? Pe cand nu existau congelatoare, oamenii au cautat metode prin care sa pastreze comestibil un quintal sau mai bine de carne de porc si peste primăvară și vara.

Afumatoarea si garnita cu untura au fost inventiile lor, iar de atunci incoace nici cea mai performanta lada frigorifica n-a dat carnii depozitate un gust mai bun decat ancestralele procedee.

Pana sa ajungem la afumatul carnii, vom parcurge etapa de punere la saramura. Nu sararea produselor le face sa reziste cu lunile, ci afumarea lor. Saramura contribuie insa la gust, si e de neconceput un ciolan sau o halca de slanina afumate fara sa fi sezut la saramura.

Saramura
La 1 litru de apa punem 150 de grame de sare, 4-5 catei de usturoi taiati marunt, o crenguta de cimbru, 2-3 foi de dafin, piper boabe.

Cand apa da in clocot, turnam in ea toate ingredientele si stingem focul. Lasam zeama sa se raceasca. Intr-un vas mare sau mai multe, punem bucatile pe care le vrem sarate: slanina, muschiulet, pulpa, ciolan, costita.

Turnam saramura peste ele, deasupra lor punem un fund de lemn, iar deasupra fundului – un bolovan sau o alta greutate care sa mentina permanent carnea sub nivelul lichidului.

La doua-trei zile, schimbam locul bucatilor intre ele, cele de dedesubt le trecem deasupra. Doua saptamani e un timp rezonabil de sarare, desi in unele zone ale tarii perioada ajunge la o luna.

Bucatile sarate le spalam in apa rece, le stergem si le tinem agatate pret de cel putin o jumatate de zi intr-un loc prin care circula aerul.

Daca nu putem rabda, le mancam in urmatoarele zile, evident, nu crude. Altfel, sunt mai bune si mult mai rezistente afumate. Daca nu putem cu niciun chip sa le afumam, le putem conserva si prin alta metoda.

Borcanul cu untura

Carnea sarata si carnatii (care nu se pun la saramura, dar contin si ei sare) se prajesc in untura. Se taie bucati si se pun intr-un borcan. La tara, se puneau in galeata.